家庭料理100プロの隠し技

家庭料理100プロの隠し技―今夜の食事が、料亭・レストランの味になる (カッパホームス)

大阪あべの辻調理師専門学校が編集した料理の本だが、料理というのはなかなか種類があって奥深い。

いつも時間に追われて料理しているが、この本ではあえて、一手間余計にかけたりじっくり時間をかけたり、道具にもこだわって、よりよい味が出る方法を、それこそレシピというより、文章で表現されている。

今の忙しい毎日では、とても真似できそうにないのだけど、いくつかのポイントだけメモ。

p17：肉じゃがは水にさらす。落し蓋は予め水に浸す。最初は強火、沸騰したら火を弱めながら沸騰続ける。

p76:土佐煮で煮るときは、砂糖やみりんなどの甘みの調味料を先に加え、しばらく煮てから、醤油のような塩味と香りの調味料を加える。

p115:鶏そぼろで、挽肉はすべての調味料を加えて味をつけておきほぐれやすくする。肉のかたまりが残らないよう、箸を数本使ってほぐしながら混ぜるのがコツ。

p146:牛肉オオイスターソース炒めはで、酒や醤油などで下味をつけ、片栗粉で薄く膜をつけて２０分ほどおいて味をなじませる。肉を切るときは包丁に水をつけると滑りがよく切りやすい。

p150：ホイコーローなど中華鍋では、炒める前に鍋ならしをするのが、材料が鍋にくっつかないようにする中華料理の基本的な操作。油をお玉一杯分ぐらいを回し入れ、鍋肌になじんだら油を返す・・
（返すって言うのは戻すことなのかなあ？油はこうした使い方をしていないので、なかなか難しいか）

p212:ビーフステーキでは、バターが溶けて泡がたち、泡が小さくなり始めて縁から軽く色づいてきた時が、肉を入れる絶好のチャンス。

どこまでできるか、本当にわからないけど、頭の片隅に置いておけば、よりおいしい料理が作れるのかも知れません。

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